Június első hétvégéjén ismét megtartják a hazai gasztronómia legnagyobb-legszínesebb kavalkádját, melynek idei témája – a tavalyi az örökséget ellenpontozandó – az új generáció. A június 2. és 4. között a Millenárison tartandó gasztróparádé azonban nemcsak rájuk, hanem a tágabb értelemben vett megújulásra is koncentrál. Soha nem volt például ennyi új étterem a kínálatban: az ötven kiállító több mint negyede most először szerepel majd a rendezvényen. Fesztiválajánlónkban nem az esemény paramétereit soroljuk föl, hanem elmerültünk a helyszíni ételválasztékba, és kiválasztottunk nyolcat.
#1 Kácu szándo (katsu sando) – japán rántotthúsos, streetfood-szendvics
Hol: Buja Disznó(k)
Bíró Lajos legendás rántotthúsozója a Fény utcai piacon hamar franchise-zá nőtte ki magát, hiszen már a Városligetben és Szigligeten is lehet buján disznólkodni. Idén négy japán fogással érkeznek a Gourmet Fesztiválra, mi pedig elsősorban a szigetország híres rántotthúsos szendvicsét, a kácu szándót (avagy katsu sando) kóstolnánk meg a kínálatból. Ennek az egyszerű, de nagyszerű ételnek a tonkacu szósz adja a karakterét, ami egyébként japánul annyit tesz, hogy rántotthús-szósz.
A fesztivál voltaképpeni edukációs részének, Gourmet Akadémiának (ami egy színpad) vasárnapi záróprogramján egyébként Járai Márk énekes-gitáros és Keve Márton, a 101 Bistro séfje megkísérli bemutatni a japán világnézetet, szellemiséget néhány dal és egy rakás palacsinta segítségével – igen, tényleg, palacsintákkal is operálnak majd a cél érdekében.
#2 Libamájtorta meggycsatnival, brióssal és dióropogóssal
Hol: Párisi Passage Restaurant
A csatni (angolul chutney) egy dél-ázsiai eredetű, fűszeres szószféleség, ami jellemzően zöldségekből és gyümölcsökből készül, az alapja pedig cukorból, hagymából és ecetből áll. A meggycsatni és a libamáj kombója dióval megropogósozva elég őrjítően is hangzik.
A kapcsolódó programokon a gasztronómiát irodalommal, festészettel, zenével hozzák össze. Jól bevált recept ide, vagy oda, a szervezők külön hangsúlyozzák azt is, hogy a rendezvény zászlajára tűzött megújulás a kiállítók névsorában is tetten érhető, hiszen például miközben Béres Anett, a Borkonyha cukrászséfje desszertet készít, Weiler Péter képzőművésszel beszélget arról, hogy mi a közös a gasztronómiában és a vizuális művészetekben, például a fenntarthatóság szempontjából. Nyáry Krisztián író és Segal Viktor séf pedig körüljárja, hogy mi a közös a kamrában és a könyvespolcban.
#3 Mangalica-tokaszalonna fermentált kukoricalepénnyel, faszénen sült retekkel és retek-kimchivel
Hol: Natura Hill Zebegény Slow Food Bistro
Ez a retekközpontú, kissé pikáns körítés pompásan hangzik a tokaszalonnához, ráadásul mindig megdobban a szívünk, ha ilyen – a hazai köztudatban – egyszerűnek és hétköznapinak elkönyvelt összetevőkből valami ennyire izgalmas kerekedik.
#4 The View by Lua Hotdog – streetfood prémiumban
Hol: Lua Resort
A Balaton első – május 27-én megnyitó – rooftop-bárjáról elnevezett hotdogba a Tekeresvölgyi manúfaktúra direkt nekik készített roppanós virslijét teszik, meg az obligát hagymaropogós (értsd: pirított hagyma) mellett még ilyeneket, hogy szarvasgombás majonéz, kaviár, pácolt mustármag, uborkadzsem, lilakáposzta, zatar (közelkeleti fúszerkeverék). Nyilván a kifli is durván kézműves.
#5 Lecsó, erdei parfüm
Hol: Bori Mami Étterem
Erről nem nagyon fogalmunk sincsen, csak spekuláljuk, hogy esetleg illatos erdei gombák, és/vagy erdei fűszerek szerepelnek a képletben. Mi szeretjük a rejtvényeket és a meglepetéseket is.
#6 Mangalicatarja vaníliás tök-veloutéval és kovászolt endíviàval
Hol: Rókusfalvy Etyek
Mostanság nagyot megy az amúgy rendkívül egészséges fermentálás a gasztróban,
a kovászolt endívia meg egyenesen istenien hangzik a mangalicatarjához. A vaníliás tök-velouté pedig érdekes csavarnak tűnik. A velouté amúgy a francia konyha egyik anyaszósza, akárcsak a besamel. Utóbbi lisztből, vajból és tejből készül, és nagyon hasonló a velouté is, csak tej helyett fehér alaplével készítik.
A Gourmet Akadémia színpadán is gazdagon foglalkoznak majd a fermentálással: Makai Edina, a Michelin-csillagos Salt étterem séfhelyettese és Farkas Fruzsina sommelier közösen tart előadást az eljárásról, ismertetve a vízikefír-gombakultúrákat és a japán eredetű koji penészgombát, illetve ezek konyhai felhasználását is.
#7 Füstölt só, cseresznye és bean-to-bar csokoládé
Hol: Mon Petit Dessert Boutique
Desszertet Sámson Zsófia cukrászmester desszertbutikjából ajánlunk, onnan is ezt a roppant izgalmasan hangzó, füstölt sós kompozíciót. A bean-to-bar egyébként azt jelenti, hogy kakaóbabtól a tábláig, vagyis leszedéstől a csokiba kerülésig itt is minden fullosan kézműves. A szókapcsolatot az amerikai kézműves-csokoládékészítők kezdték használni még az kilencvenes években, hogy megkülönböztessék magukat az ipari tömeggyártott csokoládéktól.
A One Eleven kávéguruja, Molnár Attila a filterkávé világába mutat utat. Beszél majd a termesztőkkel való személyes kapcsolat fontosságáró, specialty-kávéikról, az optimális eredményt adó kávéfőzésről, a világhíres kávéfőzőgyártó Chemex-nek értékesített licenszéről, valamint saját fejlesztésű, a jénai Trendglasszal közösen megalkotott, egyedi filterkávé-készítőjéről, a Drops Coffee Brewerről is.
#8 Csicsergés
Hol: Onyx Műhely
Az irtó kedves nevű csicsergést hajdinamaláta, fekete méz, napraforgómártás, tormafagylalt (!!) és kamillapor alkotja. Többet nem is mondunk.
“A jól bevált receptet megtartottuk: a Gourmet lényegében továbbra is egy óriási szabadtéri sétálós kóstoló, ahol elveszhetünk a legjobb fővárosi és vidéki éttermek kínálatában, legyen szó finediningról, bisztrókonyháról vagy streetfoodról, hazai vagy nemzetközi konyháról”
– definiál Nemes Richárd, a rendezvény főszervezője.
A workshopokra – a szervezők ajánlásának megfelelően – érdemes előre regisztrálni, mely egy jelképes összeg fejében lehetséges. Apropó finomságok: a Gourmet Fesztiválon meglátogatható éttermek listája itt érhető el.