Ha egy idetévedő külföldinek a hagymás vér-körömpörkölt-rántott velő vonalon, netalán szalontüdővel kezdenénk a magyar konyha bemutatását, egy életre elvennénk kedvét a közép-európai kulináriától. Holott extrém – vagy legalább annak tűnő – ételek a világ szinte minden táján akadnak, az elfogadás vagy elutasítás sokszor csupán a neveltetés kérdése.
A svédek karácsonyi rohasztott halától a számos keleti országban fogyasztott birkaszemig hosszú a lista a kívülálló számára a bizarr ételekből. Ezek kialakulását és elterjedését a tradíciók, a szükségletek vagy éppen valamilyen hit katalizálta, és ha megnézzük a történetüket, talán könnyebben elfogadjuk őket.
#1 Hörcsögpatkány Nyugat-Afrikában
Miközben Dél-Amerika több országban is nemzeti eledelnek számít a tengerimalac, egy másik közepes testű rágcsáló, a hörcsögpatkány az elefántcsontparti étlapok kedvelt eleme. A szabadban élő állatok komoly veszélyt jelentenek a terményekre, ezért csapdákkal próbálják megállítani, vagy levadásszák őket, és
ha már elejtették, úgy vannak vele, egye fene, együk meg. Mégpedig akár azon frissiben is: ugyanis az utak mentén is gyakran látni frissen elkapott példányokat kínáló árusokat.
Az agoutinak is nevezett rágcsáló leginkább pörkölt formájában kerül asztalra. Én speciel egy abidjani szállodában, a reggelizőasztalon akadtam rá, és mivel erőteljesen emlékeztetett egy csirkefarhátra, gyanútlanul belekóstoltam. Kimondottan rágós és fűszerezetlen volt, így a további barátkozást gondolkodás nélkül, hevesen, azonnal elvetettem.
#2 Éles fogú afrodiziákum
Ha már ott tartunk, hogy inkább mi együk meg, minthogy kárt okozzon, a dél-amerikai folyók rettegett ragadozója, a piranha is eszünkbe juthat. Bár fogyasztása annyira nem elterjedt, nem túl széles körben terjedt el, ahhoz azért túl szálkás, de például az Amazonas mentén élők igazi afrodiziákumnak tartják.
Beszerzése, már ha van a közelben egy piranháktól hemzsegő, vagyis fürdésre alkalmatlan folyó, roppant egyszerű. A piranha amennyire agresszív, annyira ostoba, és azonnal cuppan a vérszagra.
Kifogásához így csak egy botra, ráfűzött madzagra és egy végére applikált kisebb darab húsra van szükség. A húst csak beledobjuk a vízbe, és néhány percen belül már rá is harap valamelyik közelben álló bestia.
A folytatás azért keményebb: még a tapasztalt horgászok se próbálják meg a vergődő halat leszedni a horogról, mert az rettentő éles fogaikkal pikk-pakk meg-, de akár le is harapják ujjukat. Bízzák csak a dolgot a helyiekre – nekem Brazíliában egy 16 éves lány segített, csakúgy, mint az elkészítést.
Én levesként kóstolhattam, hovatovább halászléként, ahol a paradicsomos szószba beleturmixolták az alaposan átfőtt halat. Íze egyébként valahol a hal és a hús közé tehető, de azért kóstolásánál jóval nagyobb élmény volt kifogása.
#3 Péniszhalak gyűrűjében
Nem elírás, valóban így hívják ezt a Dél-Koreában népszerű tengeri gyűrűsférget, amelynek számtalan darabja tekergőzik és kínálja magát a piacokon vagy a tengerparti kifőzdék ablakában elhelyezett akváriumokban.
Ezt szintén gondolják afrodiziákumnak is, és előszeretettel fogyasztják nyersen, textúrája állítólag kicsit gumiszerű, íze édeskés és kifejezetten finom, ráadásul jól harmonizál a dél-koeraiak nemzeti italával, a rizsből főzött sodzsuval.
#4 Csúnyacsáp élőben
Ám Dél-Koreában nem a péniszhal a legbizarrabb kaja, számomra az élve (vagy csak félholtan) fogyasztott polip és tintahal az abszolút no-go-zóna, de a helyiek energetizáló hatást képzelnek is hozzá. Az élő, kisebb példányokat jobb esetben némi alkoholban elkábítgatják, hogy megtörjék a harci szellemüket, majd egészben, mindössze az evőpálcikák segítségével próbálják bekebelezni őket. A művelet nem egyszerű, szakértők szerint
legalább 64-szer (!!) kell megrágni, hogy biztonságosan le tudd nyelni, mert ha nem, a polip bizony visszatámadhat – és nem kizárt a győzelme sem. Kevésbé veszélyes, ha a csápjait levágják, majd valami szósszal meglocsolják – az eltávolított végtagok még mozognak és bemarinálják saját magukat.
Bár alapos rágásra itt is szükség lesz, nagy könnyebbség, hogy a falatok tetszés szerinti méretűre vághatók; ezt a gyakorlatot amúgy a japán konyhák is alkalmazzák.
#5 Mi szemnek-szájnak egyáltalán nem ingere
Manapság egyre többen egyre többet beszélnek a különféle ízeltlábúak fogyasztásáról, mégpedig tudományos, illetve bolygóvédelmi érvekkel alátámasztva. Támogatói szerint az elsőre bizarrnak tűnő bogarak, rovarok és akár a gyűrűsférgek is számos jótékony élettani hatással bírnak, a magas fehérjetartalomtól kezdve a vitaminokig, ráadásul jóval fenntarthatóbban előállíthatók, mint a húsfélék.
A tőlük való viszolygás alapját nyilván a belénk nevelt tabuk adják, hiszen miért is vennénk a szánkba olyasmit, amitől undorodunk?
Ázsiában, Afrikában és Dél-Amerikában azonban nincsenek pimf averziók, ezeken a helyeken rendszeresen találhatók a menükben ilyen csemegék – szöcskék, hangyák, giliszták, selyemhernyók, darazsak, pókok, de még skorpiók is. Kerülhetnek salátába, tésztára, levesekbe vagy sütve, snacknek, csipsz helyett.
#6 Gyomor – bántalmak ellen
Ha már belsőségek, nem hagyhatjuk ki az észak-portugálok (leginkább a portóiak) vonzalmát a pacalhoz, amit mi magyarok abszolút meg tudunk érteni, de mások számára nem kicsit lehet visszataszító. Egy olyan országban, mint Portugália, mely roskadozik a jobbnál jobb ételalapanyagoktól, a gyomorhoz való furcsa ragaszkodás történelmi okokra vezet vissza.
Állítólag 1415-ben a portugál felfedezések úttörője, Tengerész Henrik arra kérte Porto lakóit, hogy a Ceuta elfoglalására induló flottája legénységének adják oda a húsokat, a maradékból pedig gazdálkodjanak kedvük szerint. A portóiak eleget tettek kérésének, a támadás pedig sikeres volt, és a város lakói annyira megszerették a belsőségeket, főleg a pacalt, hogy utána sem mondtak le róla – amivel pedig
kiérdemelték a ma is használatos tripeiros, vagyis pacalzabáló gúnynevet.
A város leghíresebb étele a portói pacal (tripes á moda do Porto), melyben a gyomor mint főelem babos-répás-rizses köretet kap.
#7 Rothadj el, kismadár
A grönlandi konyhaművészet még nem követelt magának különösebb szerepet a globális gasztrókultúrában, és ha a kiviak nevű kajájukból nézed, hamar rájössz, miért. Valószínűleg ez a bizarr ételek legbizarabbika, de a kizárólag húst evő inuitoknak ez jelenti a hosszú tél során a táplálékforrást, vagyis magát az életben maradást.
Elkészítéséhez kell egy egész fóka bőre, meg több száz alka (a pingvinekhez hasonló tengeri madarak), továbbá nagy adag türelem. A madarakat, nem ritkán 4-500 darabot csőröstől-tollastól a fóka testébe gyömöszölnek, lehetőleg minél szorosabban, majd összevarrják a bendőjét, kövek alatt fermentálják, nagyjából 3 hónapig.
Ha jól összeértek az ízek (pardon), kiássák a fókát és felvágják, majd a megpuhult madarakat nyersen elfogyasztják –
a rutinos kiviak-evők letépik fejüket és nemes egyszerűséggel egy határozott mozdulattal kiszívják a madár testéből a legjobb részeket, vagyis a nedveket.
Ezután eltávolítják a tollakat, és a hús is bátran fogyasztható, bár a szárnyat általában kidobják. Rajongói szerint legízletesebb része a szíve, míg a béltartalmat előszeretettel használják fel szószként.
#8 Jönnek a férgek
A népszerű szardíniai casu marzu, avagy rohadt sajt bizton nem kerülne be semmiféle vegetáriánus menübe. Itt egy pecorinóból indulnak ki, amire sajtlegyeket tesznek, amelyek petéiket a sajtba rakják, a kikelő férgek pedig, na meg az ő a testnedveik újabb erjesztést adnak az tejterméknek.
Fogyasztásakor a külső réteget eltávolítják, és immár krémesre váltott, testnedvekkel ínycsiklandóvá tett belsejét szelik kenyérre. A szardíniaiak szerint csak az a casu marzu
az igazán jó, amiben még élnek a férgek, ha ugyanis nem mozognak, a sajt megromlására utalhat. De épp ez teszi a világ egyik legveszélyesebb kajájává is: a nem eléggé megrágott férgek a gyomorban tovább élhetnek parazitaként.
Ezek után nem csoda, hogy előállítását tiltják is az EU-s élelmiszer-biztonsági szabályok. Persze ez nem akadályozza meg a szárdokat az előállításában, de közben tradicionális ételként, modern és biztonságosabb gyártási folyamatokkal érvelve próbálják meg elérni, hogy feloldják a tilalmat.