Hiszen ki ne akarna az lenni.
Akárki akármit mond, a jól főzni tudás igenis egy szupererő. Nincs olyan ember, akit ne lehetne lenyűgözni egy-egy kiválóan elkészített fogással. Természetesen az érdeklődés, a dedikáltság, a kitartás és a színtiszta gyakorlat teszi a szakácsmestert, és ezeket nem is lehet helyettesíteni vagy átugrani semmivel. De az alábbi tanácsokat magadévá téve
látványos és gyors fejlődést érhetsz el kritikus területeken,
azt pedig tudjuk, hogy szereted.
#1 Legyen rend és tisztaság
A Mise en place a francia kulinária kifejezése, nagyjából annyit tesz: minden a helyén van. Vagyis a főzés megkezdése előtt el kell készíteni a szükséges eszközöket (edények, serpenyők, kések, kanalak stb.) és a hozzávalókat, meg kell tisztítani a felületeket. Ez alapvető fontosságú a zökkenőmentes főzéshez,
így lehet elkerülni a kapkodást és az egész konyha felforgatását.
Bónusz: ha tisztán dolgozol, és az ételkészítés közben is megtiszítod magad után az éppen bedzsuvázott dolgokat, ha kész vagy, több idő jut az étel élvezésére.
#2 Saját fűszernövények
Bár nem rosszak, pláne nem használhatatlanok a szárított fűszerek, de a friss fűszernövények azért más ligában játszanak. Persze nem kell üvegház vagy kertészeti profizmus, hogy otthon, az ablakban kinöveszd fűszereket; a legtöbb nagyobb boltban cserepes formában is lehet bazsalikomot, mentát, snidlinget, petrezselymet, oregánót, kakukkfüvet vásárolni. Csak egy kis víz, némi napfény, sokat nem kérnek ezek, de annál többet adnak.
Jelentős villantási faktor, hogy magad nyisszantod le a növényről az értékes részt,
és kifejezetten mutatósak is a konyhában a kis fűszernövénykék a konyhában.
#3 Szezonális helyi alapanyagok
A helyben termelt zöldségek és gyümölcsök majdnem mindig frissebbek, ízletesebbek, és támogatják a helyi gazdaságot, és mivel jóval kevesebbet utaznak, mint mondjuk a divatos avokádó, olcsóbbak is, és még a bolygót is kevésbé terhelik.
A városban is egész biztosan találsz termelői piacot,
ahol ezeket optimálisan beszerezheted, ami a csajoddal akár váratlan, piaci kofákkal folytatott, ízes beszélgetésekkel tarkított programnak is nemhogy elmegy, hanem egyenesen ideális.
#4 A pihe-puha lágyságért: blansírozás és szuvidálás
Az van, hogy pont ugyanannyi figyelmet kell fordítani a zöldségek elkészítésére, mint a húsokéra. A kemény zöldségeket főzés helyett inkább blansírozd, hogy rendesen megpuhuljanak, és hogy megőrizzék a színüket, az ízüket és a tápanyagtartalmukat. Miután leforráztad a zöldséget egy lábosban, vedd ki, és tedd át jeges vízbe, hogy hirtelen megakaszd a főzési folyamatot – hidd el, más minőséget kapsz, mint ha forralnád esztelen a lobogó vízben.
A sous-vide (szuvidálás) egy klasszik éttermi highend-technika, mellyel szintén igazán puha ételeket pakolhatsz a tányérra.
Kell hozzá vákuumozó és ételhőmérő, melyek már elég sok helyen elérhetők,
és a működtetésük sem igényel különleges tudást (pláne a hőmérőé, azt csak nézni/figyelni kell). Az ételeket levákumozzák, lezárják, majd megfelelően szabályozott hőmérsékletű vízfürdőbe helyezik, hogy lassan, alacsony hőfokon főjenek meg.
#5 Fullos steaking
Mint minden egyszerű és minimalista fogás, a steak is csak úgy üt nagyot, ha tökéletesen készül – ami egyébként igazán nem nagy dolog. Pár szabály, amit következetesen be kell tartani:
- Kizárólag bő vajban süsd, nincs kivétel, nincs bocsánat.
- A steak szobahőmérsékletű legyen, amikor elkezded sütni – ne a hűtőnél néhány fokkal melegebb, hanem ténylegesen szobahőmérsékletű.
- Közvetlenül sütés előtt vagy csak néhány perccel előtte sózd csak meg.
Lehet még cifrázni, de a tapasztalat azt mutatja, hogy ez az alapvető szentháromság, mert
csupán ezt a három szabályt betartva máris szintet léptek a steakjeid.
Vannak persze további szintek is, például a húsérlelés fortélyai. Az érlelt steak új ízrétegekkel gazdagodik és mesésen porhanyós lesz. Ez már nem is a tökéletes, hanem az emlékezetes steakek birodalma.
Az érlelési folyamat szárazon, illetve nedvesen is végbemehet, de mi most csak a nedvesre térnénk ki, azt javasolnánk kipróbálásra neked is. Egyrészt az jóval egyszerűbben kivitelezhető, másrészt
a természetes húsíz kedvelői úgyis inkább a nedvesen érlelt steaket részesítik előnyben.
Az ősi eredetű száraz érleléssel ellentétben ez egy meglehetősen újfajta és jóval elterjedtebb technika. A nedves érlelés során a marhahús speciális, légmentesen zárható nejlontasakba kerül és így tölt el néhány napot fagypont körüli hőmérsékleten.
Kezdd először 3-4 nappal, aztán meglátod, kísérleteznél-e még egyéb érlelési időkkel. Ezalatt a természetes enzimek gondoskodnak róla, hogy a hús lényegesen omlósabbá és ízletesebbé váljon.
#6 Tökéletes sült krumplik
Lehet, hogy nem gondolnád, de roppant lenyűgöző tud ám lenni, amikor valaki elé leteszik A Tökéletes Sült Hasábburgonyát. Instantkérdés ilyenkor a hogyan csináltad. És akkor ezen ponton el is tudtok kezdeni beszélgetni minden idők legbronsonosabb séfjéről, Anthony Bourdainről, aki világraszóló sült hasábot kínált Les Halles nevű bisztrójában.
Ahogyan egyik könyvében is elmagyarázza: félvállról véve nem lehet sültburgonyát készíteni, mert az nem sültburgonya lesz, hanem félvállról vett sültburgonya. És valóban, ha már rászánod az időt, hogy otthon saját kezűleg készítsd el ezt az egyszerű ételt,
mi is azt javasoljuk, hogy kövesd pontosan Anthony Bourdain instrukcióit.
Csak a főbb pontokat írjuk, azokban van a truváj:
- Előkészítés: a meghámozott burgonyát 1×1 centis hasábokra vágd föl, majd azonnal tedd egy tál jeges vízbe, és hagyd is benne legalább 30 percig.
- Blansírozás: vastag aljú edényben vagy olajsütőben melegítsd az olajat 140 fokra, és addig blansírozd benne a hasábokat, míg félig áttetsző fehéresre nem halványulnak, és meg nem puhulnak; ez olyan 6-8 perc, ne légy türelmetlen.
- Pihentetés: a blansírozott hasábjaidat szedd ki, terítsd el egyenletesen mondjuk egy sütőlapon, majd hagyd pihenni legalább 15 percig.
- Sütés: melegítsd fel az olajat 190 fokra (se több, se kevesebb), és adagonként 2-3 percig süsd a kellemesen megpihent burgonyád, amíg ropogós és aranybarna nem lesz.
#7 Mártások, szószók, redukálás
Biztos kijelenthetjük, hogy a férfiak jelentős része szószmániás, aminek valószínűleg az az alapja, hogy egy karakteres szósszal egyszerűen és gyorsan fel lehet dobni bármilyen, akár kissé elbénázott fogást is. Vagyis egy magát
a konyhában nem igazán otthonosan érző férfi is könnyedén elfedheti ezekkel hiányos gasztronómiai tudását, sőt kis szerencsével akár ebbéli szkilljeinél jóval magasabbra is pozicionálhatja magát.
A klasszikus francia mártások (besamel, hollandi, majonéz) mellett például a paradicsommártással is csodákat lehet tenni. Érdemes kísérletezni: a redukálás technikájával valóban nagyot lehet dobbantani. Ja, maga a redukálás annyi, hogy elpárologtatod a felesleges vizet, hogy az ízek koncentráltabbá válnak.
#8 A tányér mint játszótér, avagy optikai tuning
Fogd a kész ételt és engedd el magad és a kreativitásod. Cseréld fel az arányokat: tálalj desszerteket mondjuk kis habcsókdarabkákkal és krémpöttyökkel a hagyományos réteges, tortaforma helyett. Rendezd az összetevőket páratlan csoportokba, forgasd meg a tésztát csipesszel csibészesen, tálalj rizst vagy burgonyapürét karikában, végül öntsd nyakon vagy csak loccsantsd meg mintegy művészien az egészet vagy csak egy-egy részét szósszal vagy mártással. Minden lehetséges.