Összefogott a „pórias ízlésű” Red szerzőnk Armando Otchoával, a hazai kézművessör-forradalom lángra lobbantójával, sörfőző mesterrel és -kritikussal (aki nagy büszkeségünkre egy ideje a Bronson sörszakírója), és utánanéztek, mikor és hogyan alakult ki az az alapvetés, hogy a sör márpedig hideg és szénsavas. A sztori végére persze Armando alaposan körbeírt néhány jelentős olyan sörtípust, melyre egyáltalán nem vonatkozik ez az alapvetés.
A Bronson stábja a felelős alkoholfogyasztás híve. Ha italozol, mindig ügyelj a mértékletességre!
A jó sör hideg. Persze, nyilván vannak ínyenceknek és/vagy sznoboknak szánt különlegességek, amelyeket a szakértők szerint szobahőmérsékleten érdemes kortyolgatni. Felületes kutatásaim alapján a Magyarországon nehezen és drágán beszerezhető sörkülönlegességek között akad olyan, amit érdemes lehet a megszokottnál melegebben szervírozni.
E sorok írója (vagyis Red – a szerk.) azonban meglehetősen pórias ízlésű, ha sörről van szó. Ínyencnek komoly fenntartásokkal nevezhetem magam, szakértőnek, sznobnak pedig egyáltalán nem.
Az alábbiakban arról lesz majd szó, hogy mióta tűnik megszokottnak és természetesnek itt, Közép-Európában, hogy a sör általában pils vagy lager típusú, amit hidegen és erősen szénsavasan iszunk. A téma értelemszerűen egy baráti sörözés közben merült fel, majd pedig nyilván feltúrtuk a netet elfogadható válaszok után kutatva. A résztvevőknek ezúton is köszönet.
A sörnek nevezett ital régebbi, mint az írott történelem. A mai Irán területén 5500 éve is készítették már, Kínában, Egyiptomban és Mezopotámiában szintén évezredes hagyományai vannak a gabonaalapú alkoholos italoknak. Az első sörminőség-szabályozás is ebből az időből származik.
Hammurapi törvényeiben már benne volt, miként is kell egy rendes sört legyártani.
Az akkori sörféleség a kenyérsütés egyfajta mellékterméke volt. Ezt úgy képzeld, hogy a tésztának való gabonakészítmény véletlenül megerjedt, valami bátor lélek pedig megkóstolta, majd igen sokáig ilyen alapon is állították elő.
Fogalmunk sem lehet róla, hogy az így készült lének az íze vagy az alkoholtartalma volt-e meggyőzőbb, de az biztos, hogy Ázsia és Európa szinte minden nagy birodalmában ismerték és kedvelték a sört, Rómától Indián keresztül egészen Kínáig.
De mennyire hasonlíthatott az akkori gabonalé a mai sörökre? Mennyi esélye van annak, hogy jóízűen meginnánk ma is és mennyi, hogy hörögve elhajtanánk a csapost a halálra?
Először is, a tárgyalt területek nagy részén meglehetősen forró az éghajlat. Nehéz ügy lenne például Alexandriában vagy Pireuszban 5-10 fokos hőmérsékleten tárolni a sört elektromosság nélkül.
A szénsavasságot pedig talán hagyjuk is, mert eleinte annyi szén-dioxid jutott a sörbe, amennyit az élesztő erjedése adott, az pedig nem volt valami sok. Nyugodtan kijelenthetjük hát, hogy a gallok, görögök, rómaiak, germánok és kínaiak söre ízben és erősségben nagyban különbözhetett ugyan egymástól, de az bizonyos, hogy mind aránylag szénsavmentes volt, ráadásul meleg, mint a h.gy. Pont, mint a Desperado elején említett fiktív márka, a Chango.
Évezredekkel ezelőtt is előfordulhatott, hogy egyes gazdag különcök jégvermekben vagy hó alatt tárolták a sörüket, de erre keveseknek volt lehetőségük, ráadásul tömeges igény sem volt rá. Nem szívesen mennék bele a jégvermek, a párologtatós és a korai dietil-éteres hűtés történelmébe, maradjunk annyiban, hogy nagy mennyiségű sört először a bajorok kezdtek el hűteni a helyi barlangokban kialakított sörpincékben a XV. században.
A hálás közönség egyre inkább úgy értékelte, hogy a sör hűtve jó, innentől kezdve a sörfőzés és sörfogyasztás fellegvárának számító Észak-Európában sok főzde arra törekedett, hogy a sör hűvös legyen, vagy legalábbis ne a kocsmai kandalló mellett tárolják a hordókat. A gyártástechnológiában a fordulatot az ipari forradalom hozta el, így
a XIX. század közepére kialakult a mai alsóerjesztésű sörök módszertana. Ekkor izolálták az ezért felelős élesztőtípusokat, ekkor jelent meg a pilzeni ősforrás (lásd Pilsner Urquelle) mint vívmány, és ekkor mutatták be Dreherék az új bécsi ászokot, másnéven vienna lagert.
A hálás közönség hamar felismerte, hogy a sör hűtve jó, innentől kezdve a sörfőzés és sörfogyasztás fellegvárának számító Észak-Európában mindenki arra törekedett, hogy a sör hűvös legyen, vagy legalábbis ne a kocsmai kandalló mellett tárolják a hordókat.
Ekkoriban Európa déli részén a bor volt a domináns ital, Észak-Afrikát és a Közel-Keletet muszlim hatalmak tartották uralmuk alatt, errefelé még évszázadokig nem főztek sört. A szerencsésebb helyeken tehát drágán hozatott jégen, kutakban és pincékben tárolták a söröshordókat, így próbálták több-kevesebb sikerrel hűvösen tartani az italt.
Az első hűtő, amely kereskedelmi forgalomba került, a skót James Harrison találmánya volt, 1854-ben. A kezdeti megrendelők között egy sörfőzde is volt, tehát a hideg sörre igény már akkor is lett volna, ezért kaptak annyira Harrison találmányán.
A vendéglátásban az igazi fordulatot tehát az elektromos hűtők elterjedése hozta, a változás hamar lejátszódott, így a XX. század folyamán egyre természetesebb lett, hogy a sör hideg – otthon és a kocsmában is.
Vagyis az első világháború idején Európában, a nagyvárosoktól távol még szinte biztos, hogy szobahőmérsékletű vagy csak kevéssel hűvösebb sört ihattunk volna.
A szénsav is egy bonyolultabb ügy, de a biokémiát itt is kihagynánk. Legyen elég annyi, hogy az erjedés folyamán keletkező szén-dioxid megkötéséhez nyomástartó edények és tartályok, zárt technológiák szükségesek. Bár
vannak a nagyiparban megoldások, miszerint később hozzáadott szén-dioxiddal dúsítják a termékeket, de alapból ez nem szükséges, a rendes sör gyártásához nem kell megerőszakolni azt holmi szaturált vízzel.
Ezen módszerek nélkül viszont mind a mai napig a népszerűbb sörök pont olyanok lennének, mintha egy vad buli után kint hagytunk volna egy korsóval másnap délig. A megoldást itt is az ipari forradalomnak köszönhetjük, az alap technológiák ekkor alakultak ki, ekkor váltak elérhetővé – így a ma ismert sörök a XIX. század második fele óta léteznek a mai formájukban.
Sem az ízük, sem a habjuk nem lenne az igazi szénsav nélkül. A manapság majd mindenhol népszerűbb hideg és szénsavasabb sörök tehát alig kb. százötven éve, néhány generáció óta hidegek és szénsavasak. Nem kevés idő ez, de a sörök történelmének csak elenyésző része.
Cask/real ale
Klasszikus brit sörkategória, melyet a szigetország hagyománytisztelete mentett meg. Pont a fent említett technológiai forradalom okozta majdnem a vesztét ennek a műfajnak, amikor már nem csak a kontinensen hódított meg mindent a lager sörök világa. Mikor sorra zárták be az ilyen típusú helyeket, hívták életre Angliában a Camra (Campaign for Real Ale) mozgalmat, megtartva a cask/real ale sörök hagyományát.
Végül ez a mozgalom megmentette a sörkészítés tradicionális vonalát, és mára ismét reneszánszát éli a műfaj. Ezek mindig melegebben érkeznek a pohárba, és sokkal alacsonyabb a szénsavtartalmuk is. Felsőerjesztésűek, amit mutat a nevük is – azért real ale, mert a hordókban tovább érnek, s csapolásuk mindenféle szén-dioxid hozzáadása nélkül történik.
Sok kocsmában, sőt, mondhatni igazi angol pubban csak simán gravitációval csapolják, de a legtöbb helyen az adottságok miatt kézi pumpálásssal segítenek hozzá. Az angolok azt mondják,
ha le akarnak részegedni, akkor lager, sima szénsavas sört vedelnek – ha viszont „szimplán” sörözni és beszélgetni, akkor egy realale-pubot választanak.
Ettől sörtől nehezebb rojt részegre készíteni magad, pont a benne lévő buborékok alkoholfelhajtó hatásának hiánya miatt. Nehezebben is palackozhatók az alacsony szénsavtartalom miatt, s sokszor nem is azt az élményt nyújtják, mint
amikor a pubban letolsz egy pofával. Rengeteg altípusa is létezik, vannak kocsmák, ahol megszámlálhatatlan fajtát kóstolgathatsz számod főzdétől – de hozzá kell tenni, hogy ezek általában nem túl erős darabok.
Forralt sörök
Ez már maga a szentségtörés, mégis micsoda barbarizmus? De azért létező kategória, és van, aki egyfajta koktélszerűséget készít belőle, de van főzde, mely kifejezetten ajánlja is egyes főzeteinek forralva fogyasztását. Leginkább gyümölcsös kombinációk jók az efféle megmozdulásokra, ilyen például a belga Liefmans főzde Glühkriekje. Simán ihatod hűtve is, de a főzdéje szerint télen, hidegben remek a hetven fokon szervírozott fűszeres belga ale.
Russian Imperial Stout
A hibridkategória, mélyfekete, mint a sarkvidéki éjszaka, és igen magas alkoholtartalmúak, jellemzően csak finoman eloszlatott, aprócska buborékos szén-dioxid-tartalommal. Így aztán fogyasztásuk, kóstolásuk szinte külön technika. Hidegen, de nem jéghidegen érdemes kitölteni a megfelelő pohárba őket. Majd jó erős szemrevételezés és illatolás után pár percig vissza kell fogni az ellenállhatatlan vágyat, hogy beleigyál.
Az ilyen sör ugyanis pár perc levegőztetés és némi felmelegedés után szépen kinyílik, a benne elrejtett aromák, zamatok, ízek megnyílnak, sokkal intenzívebbé válnak. A felmelegedés a fogyasztás, kóstolás során is egyre újabb és újabb karaktereket hozhat elő, így több élményt adva a tapasztaláshoz. Ennél a típusnál a magas szén-dioxid-tartalom a hömpölygő textúrát akár szét is bonthatja – és nem mellesleg
olyan hamar a fejedbe nyomja a magas alkoholfok okozta bódulatot, hogy másik sört aznap este már nem biztos, hogy kóstolnál.
Barleywine és Old Ale
Ez a két típus rokona egymásnak, a vizsgált szempontból mindenképp egy kalap alá veendő. Sűrű, erős, szintén ale kategóriájú, viszont világos, félbarnába hajló. A russian imperial stoutokhoz hasonlóan ajánlott a kóstolgatásuk. Úgyszintén nincsenek agyontömve széndioxiddal, amit a sűrű, erős testüknek is köszönhet a fajta.
Ezek a sörök is igen erősek, úgy kilenc százaléknál kezdődnek, így nem is esik abba a meccsnézős kategóriába, mint egy hideg és bubis, mondjuk Pilsner Urquell. Egy-egy pohárka elfogyasztása nem csoda, ha eltart fél óráig is.
Nitrós sörök
Egészen új kategória, nem széndioxiddal, hanem nitrogénnel csapolják – viszont hidegen. A nitrogén egészen más ízjegyeket ad minden italnak, így a sörnek is, és a gáz eloszlása is teljesen más: krémesebb állagot kapunk, apróbb kis buborékok szállítják az élményt. A legismertebb ebből a kategóriából természetesen az ír Guinness stout söre, de manapság már vannak kocsmák, ahol ettől homlokegyenest eltérő típusokat is így szolgálnak fel.