Mára úgy tűnhet, a kraftsör kifejezés nem több, mint egy marketinghívószó, hovatovább bullshit, ami csak arra jó, hogy túlárazott söröket tarthassanak kocsmárosok. Eljött az idő, hogy tisztázzuk a kérdést, amire nem mást, mint a hazai kraftsörforradalom egyik vezéralakját, Armando Otchoát kértük fel.

A kraftsörfőzés tételmondata:

őszinte, kreatív, nem egyszerűen egy terméket előállító és sales-osztályokon kiforrott, kizárólag kereskedelmi tevékenység, hanem a legelvetemültebbek szerint: művészet.

De mitől őszinte egy sör

Mit jelent például az a hülyeségnek ható kijelentés, hogy őszinte egy sör lefőzése? Egy igazi kraftsörfőzőnek szinte mindent, a technológia tisztaságának mindenek elé és fölé helyezését. A nagyiparban hat-nyolc óra alatt lefő egy adag alapsörlé – ezzel szemben a mi művészeink, ha alaposan meg is komplikálnak egy receptet, simán eltölthetnek 36-48, de akár még ennél jóval több órát is egy főzet mellett. Itt

nincsenek oda nem illő pótanyagok, nincs holmi kukoricadara, se rizs, és malátázatlan árpáról sem lehet szó azért, hogy ilyenekkel spóroljanak. Komlókból sanszosan nyolc-tízszerese is belekerül

egy-egy ilyen receptbe, a leghajmeresztőbbekbe pedig akár nagyságrendekkel is több. Már a sörlé előállításánál többszörös a bekerülés, mindezt pedig azért, mert a végső célhoz ennyi és ilyen technológia kell.

Erjesztéskor ezek a szakemberek nem használnak tömény sörlevet sem, ez a metódus az úgynevezett high gravity brewing. Ami annyit tesz: lefőzöl és leerjesztesz 1000 egység sört, majd a palackozásnál egy kis szódával felhúzod 1500-ra. Na, hát ilyesmi a kraftsöröknél teljesen kizárt.

Ha beszélgetésbe elegyedsz egy ilyen üzemben dolgozó fickóval, és azt szeretnéd látni, hogy rosszul lesz és leveri a hideg veríték, dumálj neki bátran erről a technikáról. Hasonló eredményeket érhetsz el, ha az erjesztés gyorsításáról faggatod, vagy megemlíted neki a sokak másnaposfejfájásáért is felelős kálium-metabiszulfidot mint kéntartalmú tartósítószert. Ilyesmi nem jöhet szóba, egész egyszerűen azért, mert

a sörnek kijár a maga ideje, meg kell várni, míg megérik. Így fordulhat elő, hogy a legkomolyabb típusú sörök hónapokig fognak tartályokat, majd hónapokig érnek fahordókban.

Mindezzel szemben ha elkezdesz beszélgetni egy olyasvalakivel, aki a nagyipari sörgyár könyvelésen dolgozik, akkor ezekkel a tartályidőkkel meg őt készítheted ki. Ha egy kraftsörfőzőnek nem sikerül érett, karakteres, a fajtának megfelelő sört kiadnia a kezei közül, és ha a csapatával úgy szavaznak, hogy ez annyira nem üti meg a szintet, akkor bizony annak a sörnek irány a lefolyó – inkább, minthogy a nevük alatt valami borzalom kerüljön ki a kocsmákba.

És mitől kreatív

A sok száz fajta sör karakterének pontos eltalálásához, majd azok egyedivé tételéhez már magában igencsak ügyesen kell válogatni az alapanyagokból. Majd nem gépiesen kiötleni a főzés és erjesztés technikáit. Ha pedig a stílusokat esetleg keresztezed – na, akkor nehezíted meg a dolgodat leginkább.

Viszont a jutalmad akár egy teljesen új irány, sőt stílus megalkotása lehet. Ezzel pedig elérheted a sörmamutok mellett működő kicsik célját: betölteni a piaci réseket.

Ezeknek a főzdéknek ugyanis nem a nagyok termékeivel kell versenyezni,

hanem különlegességekkel kell előrukkolni, olyanokat kell produkálni, amit más nem igazán tud.

Itt jutunk el a kraftsörfőzésben rejlő kreativitás másik fontos részéhez: vagyis, hogy miként adod el a terméked. Miképp tűnhet ki a többi közül? A címkét és az egész megjelenést is a sörnek kell meghatároznia, és sokszor valóban művészek tervezik az arculatokat, de mindenképp a sör által ihletve.

Egyik legszebb példája ennek a marylandi Flying Dog Brewery, melynek Ralph Steedman adja a címkéit: a Raging Bitch sörüké például önmagáért beszél. De ott van a kanadai Collective Arts, mely a világ minden tájáról gyűjt művészeket dobozai dekorálásához és a sörrel összefonódó kulturális közösségépítéséhez. Legutóbb egy magyar művész, Haránt Artúr munkájával is ékesítették india pale ale sorozatukat.

Söruniverzum

A kraftsör fogalmához szorosan hozzátartozik a főzdéken túli sörös világ is, ami azért is kiemelten fontos, mert az egyszeri fogyasztó azzal találkozik leginkább, és kevésbé a sörfőzés folyamataival. Hiába kreál egy igazán pogány sört valaki, ha a kereskedő elbarmolja azt. Egy kraftsörbolt, -söröző vagy épp -sörfesztivál nagyon más, mint hagyományos párja, és az őszinteség bizony itt is dominál.

A sörök tárolási körülményei, felhasználási módja mind szigorúan meg van szabva, és sokszor igen egyedi módon. Máshogy kell dolgozni egy new england ipával, és más hőmérséklet megfelelő egy imperial stoutnak. Egy úgynevezett multi-tap-rendszernek, ahol 10-20-30 sörcsapon folynak a homlokegyenest más típusú sörök, ott bizony a működtetés és a karbantartás is komoly kihívásokkal teli.

Nem ritka a négy-ötszázfajta üveges tétel egy ilyen helyen, és ezek logisztikája is elég hajmeresztő tud lenni. Arról nem is beszélve, hogy eladásukhoz a pultosoknak ezt mind ismerniük kell, így legtöbbször virtigli sörbolondok ők is. Ha ellátogatsz mondjuk egy Mikkeller Beer Celebrationre Koppenhágába, vagy akár egy Budapest Beer Weekre, ott ne keress sörsátrakat ezernyi emberrel.

Ezeken a helyeken mindenki decis pohárkákkal mászkál, kóstolgat és jegyzetel. Mit kóstoltam már meg? Mit kell még mindenképp? Mik is itt a ritkaságok? És ha itt nem vagy őszinte vagy kreatív a termékeddel, hamar elbuksz. Ami amúgy nem jellemző, kraftsörösnek legtöbbször igazi megszállottak állnak.

Ilyen megszállott cikkünk szerzője, Armando Otchoa is, polgári néven Kővári-Marschall Gergely (amúgy született Kővári Gergely, aki felvette a felesége nevét). Okleveles élelmiszeripari mérnök erjedésipari szakirányon, 2004 óta söripari arc. Azóta főzött, erjesztett, termelést irányított középméretű főzdében, majd 2008-ban rálépett az önállóság útjára. Megalapította a Csakajósört, amit kisvártatva a hazai kraftsörkultúra korszakalkotó egységévé tett. Aztán az első Főzdefeszt egyik szervezője is lett, de ezt viszonylag hamar eldobta, inkább gerillafőző és kereskedő lett, 2015 óta pedig kraftsörözőket organizált. Aztán 2020-ra a vállalkozásból elege lett, ledobta a láncot, és elment vidékre gazdálkodni – de a sörös élettől képtelen szabadulni. Amit ez a Youtube-csatorna is bizonyít, ahova sörtúravideókat töltött fel, ám a covid elsodorta a tervet.