Az eljárás még porhanyósabbá is teszi a húst. Elő a grillt, uraim!
Képzeljünk el egy uniós támogatású projektet, melynek célja egy olyan élelmiszeripari technológia kifejlesztése, amivel
mesterséges anyagok felhasználása nélkül lehetséges száz napos eltarthatóságot garantálni a friss marhahúsnak.
Nos, pont egy ilyet vitt végig a szentesi Multifood 98 Kft. A cég összesen majdnem 94 millió forint EU-s pénzt nyert el az ügyre a Gazdaságfejlesztési és Innovációs Operatív Program (barátoknak csak GINOP) Prototípus, termék-, technológia- és szolgáltatásfejlesztés címmel kiírt pályázatán – írja a 24.hu.
A fejlesztők kiváló minőségű hazai alapanyagot használtak, amit első körben a csontokon hagyva 2-3 héten át előérleltek. (Ebben még önmagában nincs semmi forradalmi, a trükk évezredes múltra tekint vissza: bevett eljárás nemcsak a magasgasztronómiában, hanem bármely marhahúskedvelő háztartásban, hiszen a hús belseje ezalatt teljesen természetes módon, bizonyos enzimatikus folyamatok eredményeképpen, zamatosabb és porhanyósabb lesz.)
Ultraviola, ultrahang
Ezután az előérlelt húst további 2-3 héten át érlelték egy speciális, saját fejlesztésű hűtőben. A szabályozott hőmérséklet és páratartalom melletti szárazérlelés során csíraölő (konyhanyelven: fertőtlenítő) hatású UV-sugárzással is kezelték a húst. Az UV-kezelt érlelt húst auztán egy természetes, GMO-mentes enzimoldattal kezelték, melyet ultrahang segítségével voltak képesek egyenletesebben eloszlatni a hússzövetben. Az így enzimkezelt húsokat aztán további 2-3 napig hűtve tárolták, majd vákuumcsomagolták.
Végül pedig egy hazai élelmiszer-ipari gépgyártóval közösen kifejlesztett berendezésben mikrohullámmal kezelték a vákuumcsomagolt húsokat. A folyamatos üzemű, 26 magnetronnal rendelkező lég-és vízhűtéses mikrohullámú gép rövid idejű mikrohullám-impulzusok leadásával biztosított optimális optimális működési környezetet a húsban eloszlatott enzimnek.
Az ezen eljáráson is átesett, vákuumcsomagolt húsokat száz napig tárolták nulla és két fok közötti hőmérsékleten, miközben mikrobiológiai paramétereiket és érzékszervi tulajdonságaikat is folyamatosan vizsgálták. Az alkalmazott technológiák hatékonyságát a vizsgálatok eredményei igazolták:
a vizsgált minta a századik napon is megfelelő állapotban volt.
És ha ez még nem volna elég siker, mindezek alatt a húsok érzékszervi jellemzői is előnyös irányba változtak. Az idő előrehaladtával a húsok állaga egyre porhanyósabb lett, miközben színük élénkvörösből sötétvörösre változott. A vizsgálatokat a Multifood 98 érzékszervi vizsgáló laboratóriumában végezték, sült és szuvidált húsmintákkal.
A cég szakemberei a kutatás-fejlesztési projekt során kidolgozott, kombinált húskezelési módszert azóta már egyéb húsfélék eltarthatóságának növelésében is hasonló sikerrel alkalmazták. Bear Grylls boldog lesz: