Így bánj jól a késeddel

Szerző: Red

A legtöbb férfi számára az acélból készült éles tárgyakban mágia van. Mindegy, hogy kés, multitool, fejsze, kard vagy hagyományos borotva, legtöbbünket lenyűgöz, élességük, hasznosságuk és hatékonyságuk. Legendák és történetek járnak róluk apáról fiúra, generációkon át öröklődnek a szabályok is, amelyeket jobb betartani, ha éles tárgyat veszünk a kezünkbe.

Hogy a testi épségünk szempontjából mi a logikus, az egyértelmű, de a többi legenda között van olyan, ami igaz, akad olyan, ami csak részben az, vagy az lehetett évtizedekkel vagy évszázadokkal ezelőtt, de néhányuk teljesen hamis.

#1 Ne dobd be a mosogatógépbe

Minél élesebb a kés, annál inkább. A mosogatógépben nagy nyomású víz dolgozik, tehát a benne lévő tárgyak mozgásban vannak. Ez azt jelenti, hogy a kés éle más kemény anyagokkal érintkezik, például acéllal, üveggel vagy porcelánnal. Ha szabad szemmel nem is látod, hogy a penge acélja számos helyen kicsorbul vagy deformálódik, amit munka közben érezni fogsz.

Van még egy oka annak, miért nem tesz jót késeidnek a mosogatógép: a tisztítószerek mind agresszív kemikáliák, amelyek magas hőmérsékleten még hatékonyabbak.

Ha a késed például fanyelű, garantált, hogy rövid idő alatt megsemmisíted a markolatpaneleket, ha mosogatógépbe dobod. Ha pedig nem rozsdamentes, hanem hagyományos szénacél pengéket használsz, mint a japán szusiszakácsok, akkor ne is gondolj rá, hogy ne kézzel mosogasd el őket.

Egy rozsdamentes acél pengéjű, műanyag vagy fémnyelű kést persze betehetsz a mosogatógépbe, de készülj fel rá, hogy utána élezned kell. Amúgy meg tanulj meg élezni.

#2 A forró víz nem árt neki

Az összes modern acél számos edzési cikluson megy keresztül, mire a kezedbe kerül. Az edzési, a megeresztési, a normalizálási ciklusok és a többi, mind sokkal magasabb hőmérsékleten történnek, mint a konyhádban zajló folyamatok, készüljön késed bármilyen acélból is. Nyugodtan kavargasd a rotyogó pörköltet kedvenc késeddel, ha nincs kéznél más.

#3 Papírvágással óvatosan

A papír cellulózból készül, tehát valószínűleg tartalmaz olyan kemény összetevőket, mint a fa, a modern papírgyártás folyamán pedig számos idegen anyag is kerül bele, például üvegszemcsék és ásványi részecskék, amelyek akár az acélnál is keményebbek lehetnek. Ha például kedvenc késeddel darabolsz fel egy nagyobb kartondobozt, észrevehetően tompulni fog. A problémát nyilván megfelelő élezéssel orvosolhatod. Ahogy említettem, tanulj meg élezni.

#4 Nem csak a japán kések lehetnek csúcsminőségűek

Igaz, Japánban sok kiváló késgyártó és mesterember van (gondoljunk csak a Kill Bill Hattori Hanzójára), de mindkét kategóriából tudok még sorolni párat Brazíliától Nepálon és Dél-Afrikán át Svédországig, és akkor a kiváló magyar késkészítő mestereket még nem is említettem.

A késkészítés nem atomfizika, megfelelő acél mindenhol beszerezhető hozzá, a többi pedig már csak alkalmas gépek, szerszámok, tudás és gondosság kérdése.

Ha éppenséggel egy üvegkemény szénacélból készült szikeéles konyhakésre van szükséged, akkor könnyen lehet, hogy pont egy japán cég kései közül logikus választanod, de ez sem törvényszerű. Késeknél sem bombabiztos megoldás tehát kizárólag a származási ország tehát szerint eldönteni, mit választasz.

#5 A rozsdamentes acélból kések sem rosszabbak a szénacéloknál

Az viszont rendben van, hogy néhány évtizeddel ezelőtt igaz is lehetett. A leggyakoribb finomacélipari szénacélok valóban szívósabbak és éltartóbbak voltak, mint a régi rozsdamentesek, de a kohászat példátlanul sokat fejlődött az elmúlt években. Porkohászat, edzési eljárások, miegymás.

A késacélok témájába reménytelen lenne akár felületesen is belemenni egy ilyen terjedelmű cikkben, de az nem véletlen, hogy egész könyvtárakat írtak össze róluk.

Nyugodtan vegyél egy jóféle rozsdamentes kést, mert ha megfelelően választasz, semmivel nem lesz rosszabb, mint egy száz évvel ezelőtt élt kovács mestermunkája.

Ráadásul nem a szemed előtt fog besötétedni a pengéje, miután felszeleteltél vele egy halat vagy negyed kiló citromot.

#6 Ha nem kifejezetten dobókésed van, inkább ne dobáld

A dobókések speciális célra készült célszerszámok. Többnyire nagyok, nehezek és gondosan ki vannak egyensúlyozva, mindez azonban nem elég. Rendkívül szívós acélt kell választani hozzájuk és a hőkezelés módja sem mindegy, ráadásul a dobókések elég hegyesek ugyan, de életlenek és nem véletlenül. Egy finom él óhatatlanul kicsorbul, a csorbulások pedig további erőhatások hatására töréshez vezetnek.

Hétköznapi feladatokra gyártott kések katasztrofálisan károsodnak, ha a cél helyett egy betonfalat vagy követ találsz el velük.

Akad néhány bajonett vagy túlélőkés, amelyet egész tűrhetően lehet dobni, de ezeket sem erre a célra készítették, szóval ha nem muszáj, inkább ne dobáld őket. Bármilyen módon összecsukható kések dobásakor pedig biztosra veheted, hogy előbb-utóbb garantáltan tönkremennek. Inkább előbb.

#7 Nem a titánpenge a legjobb

Kevés kést gyártanak titánból, és ez nem véletlen. Titánötvözetből ugyan sokféle létezik, de tételezzük fel, hogy az ipar számára hozzáférhetőek közül a legkeményebbről, azaz a Ti6Al4V-ről beszélünk. Nos, még ez is sokkal puhább anyag, mint akár a leggagyibb piacos kés pengéje. Egy titánpenge már egy mosógép csomagolásának felaprítása vagy vasárnapi ebéd hozzávalóinak felszeletelése után életlen lenne, mint a bot.

Persze, a titán kiváló anyag, mert rugalmas, szívós, tökéletesen rozsdamentes, és ráadásul egészen könnyű is, de nem késpengének való.

Akad ugyan néhány speciális titánkés, ezeket többnyire tűzszerészek és aknamentesítéssel foglalkozó katonai búvárok használják, mert a titán kisebb valószínűséggel aktiválja a mágneses robbanószerkezeteket. Ha te nem vagy tűzszerész, nyugodtan elégedj meg az acéllal, jobban jársz.

#8 És nem is a kerámiapenge

A modern kerámiakések anyaga többnyire cirkónium-dioxid, ami tényleg nagyon kemény, és rendkívül jól tartja az élét, az előnyei viszont itt véget is érnek. A kerámiakés pont az ellentéte a titánnak. Kemény ugyanis, de törékeny. Elég eltalálnod vele egy görcsöt egy fadarabban, vagy éppen egy csontot, és máris csorbul.

Egy acélpengének ilyenkor csak némi élezésre van szüksége vagy éppen arra sem, egy kerámiakés viszont nagy valószínűséggel használhatatlanná válik. Ha pedig betonra vagy éppen padlólapra ejted, már söprögetheted is a cserepeit, hacsak nincs hatalmas szerencséd. A kerámiapengés kések érzékeny jószágok és különleges feladatokra alkalmasak, ráadásul a házilagos élezésük is erősen problémás. Persze te ettől nyugodtan megtanulhatsz élezni.

#9 Az éles kés nem veszélyes

Különféle késélezők

Az éles kés arrafelé fog vágni, amerre te akarsz, az életlen pedig arra, amerre tud. Egy tompa pengével sokkal pontatlanabb lesz a munkád, és mivel vágás közben erőltetni fogod, könnyen beleállhat a kezedbe, ha hirtelen irányt vált vagy éppen kiszámíthatatlanul viselkedik az anyag, amit éppen vágsz.

Arról nem is beszélve, hogy ha véletlenül egy éles késsel vágod meg magad, akkor a sérülésed is könnyebben begyógyul, mint egy roncsolt szélű, tépett seb.

Nem véletlen, hogy a sebészek is szikével dolgoznak, nem baltával. Bárhol is jártam a világon, azt tapasztaltam, hogy a zsebkések, és – főleg – a konyhakések annyira életlenek, hogy néha alig lehet megkülönböztetni az élüket a fokuktól. Te legyél bölcsebb és tarts élesen a pengéidet! Élezni tudsz, ugye?

#10 Az életlen kést köszörűshöz nem kell köszörűshöz vinni

Köszörűshöz semmiképpen. A hagyományos köszörűkő óhatatlanul szükségtelenül sok anyagot választ le az acélból, ráadásul a súrlódás miatt nyugodtan termelhet több száz fokos hőmérsékletet, amely már károsítja az acél hőkezelését. Biztosan van olyan mesterember, aki elég finom eszközökkel, és nagy pontossággal dolgozik, és megfelelően hűti a késeidet és az ollóidat munka közben, de gyanítom, hogy ezek ritkaságszámba mennek.

Köszörülni nagy és olcsó eszközöket lehet érdemes, például kaszát vagy kétkezes baltát, de ezeket is csak akkor, ha nem akarod őket nagyon sokáig használni. Kés vagy olló élezéséhez megvannak a megfelelő eszközök, maradj azoknál.

Források: Delishably, Knife Manual, Thekitchn.com

Itt van még jó kis kontent