Rácz Jenő minden idők legfiatalabb magyar mesterszakácsaként már 26 évesen megszerezte a Michelin-csillagot. És hogy ezt az elismerést nem csak úgy hozzávágják ahhoz, aki épp arra jár, azt az RTL Klub Konyhafőnök című műsorában minden kétséget kizáróan bizonyította.
Vele készült interjúnk apropóját az adta, hogy megtudtuk, a séf nemcsak vérprofi a konyhában, penge a késsel, de igencsak megválogatja azt is, hogy milyen csecsebecse mutatja csuklóján az időt.
A legutóbbit megelőző századforduló óta, idestova 118 éve megjelenő, egyébként a szerelhető gumiabroncsot feltaláló, francia Edouard Michelin vállalkozásához köthető, de 1904-től már nemzetközivé vált Guide Michelin étterem- és szállodakalauz, avagy a Vörös kalauz mára világszerte a tökéletesség szinonimája a vendéglátásban. A kiadvány által használt csillagos értékelései rendszer elsősorban az éttermekben felszolgált ételeket minősíti, figyelembe véve azok elkészítési módját, stílusát, az ízesítés tökéletességét, de számít a konyha eredetisége, és az ételek ár-érték aránya is.
Azt a bizonyos csillagot egyébként nem itthon főzte meg a Séf Úr. Jelen sorok írásakor is Sanghaj észvesztően pezsgő városában vezeti, méltán híres éttermét, ami önmagában sem piskóta. Az étterem mindössze 5 hónapja nyitott meg, amikor elismerésben részesítette a „Vörös kalauz”. Ráadásul (spoiler veszély) nemrég a Rácz Jenő edzette csapat, az ázsiai Bocuse d’Or selejtezőn aratott sikereknek hála, továbbjutott a Lyonban tartandó, világbajnoki döntőre. Ezzel együtt mégis szakított ránk időt, hogy feltárja kicsit a múltját, kicsit a jövőjét, de mindenek előtt azt, hogy miért is okoz számára legalább olyan örömöt egy svájci luxus időmérő, mint a tökéletes állagú panna cotta.
beautyFY: Hogyan kerültél Shanghaiba?
Rácz Jenő: Londonból érkeztem. A Taian Table tulajdonosa nemes egyszerűséggel megkeresett, hogy vállalnám-e az étterme megnyitását és vezetését, mint séf, van-e kedvem együtt dolgozni vele. Sokat nem kellett gondolkoznom rajta, bepakoltam a bőröndbe a késeimet, és azóta is itt vagyok.
Forrás: Rácz Jenő
bFY: Rögös út vezet a séffé váláshoz?
RJ: A séffé válás olyan, mint egy sportolói karrier. Folyamatos fejlődéssel, edzéssel, gyakorlással, a határok feszegetésével teli hosszú verseny. A jó séf, akár egy bajnokaspiráns atléta, önmaga által, saját készségeinek és képességeinek fokozatos finomításával válik egyre erősebbé, tapasztaltabbá és bölcsebbé a sikerhez vezető úton.
bFY: Mekkora meló volt a Michelin-csillag megszerzése? Mi volt a legnehezebb?
RJ: Állszerénység nélkül inkább úgy fogalmazom, hogy hoztam a kötelezőt. A saját mércém szerint öt éve, két éve, de
jelen pillanatban is épp olyan keményen dolgozom, ahogy az a legjobb tudásom szerint telik, és tíz év múlva sem lesz ez másképp.
A csillag megszerzése nem egy végcél, nem egy életre szóló eredmény, ami után hátradől az ember és lazít. Sokkal inkább az addigi munkám elismerése, ami valóban visszaigazolta, hogy helyes az út, amin járok. Természetesen egy rendkívüli kitüntetés, amire jól esik büszkének lenni, ugyanakkor nagyon erős elvárást is támaszt, hiszen az étterem akár el is veszítheti, s csupán állandó fejlődéssel, folyamatos és elsőrangú teljesítménnyel lehetséges megtartani.
Forrás: Rácz Jenő
bFY: Térjünk a tárgya: honnan az érdeklődés a mechanikus órák iránt?
RJ: Állítom, hogy az órák iránti rajongás gyermekkorban elkezdődik. Rajtam már három – négy éves koromban mutatkoztak a fertőzés jelei. Az első órám egy Casio volt, ahogy sokaknak másoknak is. Azzal kezdődött, és azóta sem múlik a szenvedély,
napi szinten viselem az óráimat, alkalomhoz illőn, felváltva, egyszersmind nagy becsben tartva őket.
Az ember, mint individuális lény, időhöz kötöttsége már egészen fiatalon megmutatkozik. Időre ébredünk, időre fekszünk, meghatározott időpontokban étkezünk. Édesanyánk adott időközönként táplált vagy fürdetett, a társadalmi elvárásoknak megfelelő időbeosztáshoz idomulás már akkor elkezdődik, s mindezt tovább erősítik a felnőtté válás hozta tapasztalataink. Ráadásul a külső, objektív idő mellett az embernek létezik egy belső, szubjektív időérzete, amely valamelyest meghatározza bioritmusát, s ezáltal a gondolkodását, az állóképességét és a hozzáállását is a világhoz. Ha ehhez hozzávesszük azt a tényt is, hogy mindenkinek megadatik egy bizonyos mennyiségben rendelkezésre álló időkeret, amit maga dönt el, hogy a születésétől a haláláig miként tölt ki, nem lehet kérdés, hogy az idő, mint tényező, jelenség és folyamat, mennyire sokrétűen és számtalan módon meghatározó a számunkra. Szerintem már az időről beszélgetni is igazán intim és különleges, s ha mindezt úgy tehetjük, hogy a közben lepergő másodpercek múlását egy mesterműként megalkotott, csodálatos mechanikus szerkezet mutatja a csuklón, az már tényleg a hab, azon a bizonyos tortán. Mindez szerelem, rajongás és mánia, igen.
bFY: A fentiek alapján a munkád során is meghatározó számodra az idő.
RJ: Egy séfnek az idő lételeme a konyhában. Vegyünk egy gyönyörű, egészséges, organikus bio-répát, amit heti háromszor sörrel öntöztek a gondos kezek, hogy az érési fázisának megfelelő pillanatában oda kerüljön a pultra. Tökéletesen megtisztítod, kellő ideig vajban fürösztöd, mígnem kívül bársonyos fénnyel csillog, de belül roppanós és mézédes marad, hogy aztán a tányérára tedd, éppen akkor, úgy és a többi elemmel tökéletes összhangban, hogy a megkomponált harmónia, ízorgiát zengjen a vendég szájában. Nálam így készül egy étel, ami elképzelhetetlen a megfelelő időzítés nélkül. Sőt, mondhatom, hogy
a tányérjaim úgy építem fel, hogy megfeleljenek egy tökéletes svájci óra szimbólumának.
Az ízek a tányéron, az óra apró fogaskerekeinek felelnek meg, s az egész csak akkor működik, ha teljes a harmónia az alkotórészek között.
bFY: Ezek után triviális a kérdés, de számodra egy vekker inkább időmérő, státuszszimbólum, örömszerző, esetleg divatcikk?
RJ: Kicsit mindegyik. Természetesen alapvető, hogy bármikor tudjam, mennyi a pontos idő. Másrészt az óra talán a legmeghatározóbb férfi ékszer, legalábbis számomra, s mint ilyen, jelentős anyagi értéket képvisel, de komoly kiadást is jelent. Mivel kőkeményen dolgozom, hosszú hónapokat, akár éveket is azért, hogy végül az enyém lehessen az áhított darab, természetes, hogy becsülettel és büszkén viselem, ahogy hasonló helyzetben ezt mindenki más is teheti, ekképp bizonyos értelemben státuszszimbólum is és divatcikk is. Mindegyik órám igazán közel áll a szívemhez, ezért a fentieken túl örömet is szereznek a számomra.
bFY: Mindig van egy következő igaz? Mit keresel egy órában, miért választod éppen azt, amelyiket?
RJ: Összetett a kérdés. Részben alapvető a funkcionalitás, a pontosság, a megbízhatóság és a tartósság. Másrészt alkalomtól függ. Ami jó választás egy alkalmi vacsorához, nem biztos, hogy a legmegfelelőbb a konyhapult másik oldalára. Tréfálkozva párhuzamba szoktam állítani az óra kérdést, az inkább a nőkre jellemző táska – cipő mániával.
Mindenki tudja, hogy nincs már igazán szükséged az ötödikre, a hatodikra, a hetedikre, mégis megszerzed, mert kell neked.
Ezt csak az érti, aki maga is rabja e szenvedélynek, aki átérzi és tudja, milyen az, ha szerelembe esünk egy mesés mechanikus szerkezet láttán, és nincs nyugtunk, amíg a miénk nem lesz. Függőség ez, igazi szenvedély, és mint minden addikció, pusztán ideiglenesen elégíthető ki.
bFY: Van kedvenc márkád és ha igen, miért a Rolex?
RJ: Francia közhely, de szerintem igaz, hogy minden sikeres férfi mögött ott áll egy erős nő. Továbbgondoltam ezt és arra jutottam, hogy minden sikeres férfi életében ott van egy Rolex is. Aki abban a kivételezett helyzetben lehet, hogy tudja, miről beszélek, bizonyára egyetért, és azt hiszem, hogy valahol minden Rolex mögött találni egy sikersztorit is. Számomra a Rolex márka szimbólum, amihez érzelmileg kötnek életem meghatározó pillanatai, ugyanakkor a tökéletes órásmestermű is. Jelen korunk hétköznapjai szinte fénysebességgel rohannak el mellettünk, minden folyamatosan és túl hirtelen változik, rendkívül gyors világot élünk.
A Rolex viszont maga a hagyománytisztelet, a tradíció és az állandóság kifinomult jelképe.
Ötven éve pontosan ugyanazt jelentette, amit ma, és ötven év múlva még mindig egyet fog jelenteni a legkiválóbb minőséggel.
bFY: Bár sejtjük a választ, de mesélj arról, miből áll az aktuális kollekciód?
RJ: A gyűjteményem örök darabját, az első Rolex órámat kettő és fél éve, a Michelin-csillag örömére vettem. Szerelem volt első látásra, még akkor is, ha egyébként addig eszembe nem jutott, hogy ez a típus, illetve konkrétan ez modell majd valaha is tetszeni fog. 41 mm széles, nagy tokkal készült, ún. two tone Rolex Datejust, arany – acél, jubileumi fém szíjjal, arany lunettával és az igazán különleges, csokibarna színű számlappal. A 2016-os Baselworldön vezette be a márka, ha jól tudom, ebben a modellben mutatkozott be először az új, 3235-ös kaliberű óraszerkezet, amely garantáltan legfeljebb napi 2 másodperc eltéréssel jár, azaz nagyon-nagyon pontos. Csodálatos időmérő, ami több szálon kötődik a szívemhez, biztos, hogy sosem válok meg tőle. Ha majd rozoga vénember leszek, és a karom már nem bírja el az arany és az acél súlyát, ez Rolex akkor is ott lesz majd a csuklómon.
bFY: Mégsem ezt láttuk rajtad a műsorban, ugye?
RJ: Nem. A Datejust amolyan szent tehén. A másik Rolexem láthattátok, ami szintén nem túl régi, 2017-ben vásárolt, fekete számlapos, fekete kerámia lunettás, dátum nélküli Submariner. Nagyon ritkán választom tudatosan az óráimat, ám ez az a darab, ami tökéletes a munkámhoz is. A szálcsiszolt fém szíj, illetve a kerámia lunetta karcállóságának köszönhetően még a kemény és strapás konyhai körülményeket is tűri, miközben abszolút pontos és megbízható időmérő.
Nem vagyok biztos benne, hogy egyáltalán lehet-e még tovább fejleszteni a Submariner szeriát, számomra ez a modell maga a Rolex jelentette tökéletesség.
Nagyon szeretem, szinte minden nap viselem is.
bFY: Ha nem számítana a pénz, milyen órát vennél és miért? Hármat kívánhatsz.
RJ: Van valami megfoghatatlan és csábító az aranyórákban, ami rabul ejt. Ha nem számítana, hogy mi lesz holnap, az első választásom bizonyosan egy Patek Philippe Nautilus 5711, rózsa arany tokkal és fém szíjjal, kissé színátmenetes, rendkívül szépen és végletekig menő részletességgel kidolgozott, barna számlappal. Óra, perc és másodpercmutató, diszkrét dátumablak, semmi sallang, maga a tökéletes elegancia. A Nautilust időtálló vonalait Gerald Genta tervezte, 1976-ban, több mint 40 éve, s az azóta eltelt időben szinte semmit nem változtattak rajta. Tökéletes alkotás.
bFY: A második kívánság?
RJ: Rolex. Daytona. A legenda, amit minden Rolex rajongónak legalább egyszer birtokolnia kell élete során. Nehéz ellenállni a kísértésnek vele kapcsolatban. Ha nem lennének komoly, befektetéssel kapcsolatos terveim a közeljövőre nézve, elképzelhető, hogy engedtem is volna a csábításnak, ami a szintén full arany tokkal és szíjjal készült, de zöld számlapos Daytona alakjában kínálkozik. Lenyűgöző darab.
bFY: Végül, de nem utolsó sorban?
RJ: A harmadik az őrület határát súrolja. Egy fiatal, ám annál jobban elkötelezett, svájci márka óráját választanám, a Rebellion Prometheust. Semmi kompromisszum! Így hangzik a márka mottója, ami sok mindent elmond az óráikról és nekem külön is szimpatikus, hiszen én sem tűröm a megalkuvást, ha a munkáról van szó. Az órát Kínában ismertem meg, láttam is élőben, viseltem is, lenyűgöző mérnöki csoda, lánchajtással, 1000 órás járástartalékkal, olyasmit tud, amit csak a legnagyobbak, vagy még azok sem.
bFY: A múlt és a jelen után lássuk a jövőt. Jól tudjuk, hogy komoly tervekkel térsz hamarosan haza Magyarországra?
RJ: Így igaz. Befektetőket keresek, illetve folynak a tárgyalások. Legalább egy, de inkább több étterem nyitását is tervezem.
Amire mérget merek venni, az egy fine dining stílusú étterem a közeljövőben, egyrészt mert lényegében ez a jelleg mindaz, ami én magam vagyok, másrészt, mert igény és kereslet is van rá.
Hosszabb távon gondolkozva szeretnék mellette ún. casual dining, avagy hagyományosabb hangvételű falatozót vagy bisztrót is.
bFY: Szerinted mitől lesz sikeres egy étterem? Egyáltalán kell –e, hogy sikeres legyen, vagy elég, ha egyszerűen csak nagyon jó, vagy a legjobb?
RJ: Az ember akármit csinál étellel kapcsolatban, a legfontosabb az íz, az hogy finom legyen az étel. Az étterem szívét az ízek adják, a lelkét pedig minden más.